老化篇（4）：老年人、糖尿病患、腎臟病患的共同飲食禁忌

文：張國柱（Chang，Kuo-Chu）

        台大醫學院退休

 

老年人、糖尿病患和腎臟病患的共同飲食禁忌：燒、烤、煎、炸的食物。這些食物能夠產生大量的糖化終產物（advanced glycation end products，AGEs），引起發炎反應和產生過氧化物，對心臟、血管功能造成傷害。因此任何人都應盡可能避開燒、烤、煎、炸的食物，遠離糖化終產物的危害，尤其是老年人、糖尿病患和腎臟病患。

 

糖化終產物是什麼？

糖化終產物是一群複雜且異質性相當高的複合物。體內的葡萄糖，結構上帶有羰基（carbonyl group），在不需酵素催化的情況下能夠與蛋白質的胺基（amino group）產生共價鍵結。羰基與胺基的鍵結結構經歷一連串的自我調整與改變，最後形成不可逆的糖化終產物而喪失了蛋白質原有的功能。胺基酸和還原糖（reducing sugar）的化學反應稱之為 Maillard reaction，由Maillard於1912年所發現，為記念其人而命名。Maillard reaction 的產物具有金黃色或棕褐色的特性，故又稱為棕色反應（brown reaction）。

 

糖化終產物跟食物的燒、烤、煎、炸有何關係？

糖化終產物的來源有二：（1）生物體不可避免之生化反應所導致的產物；（2）肉類經高溫（＞攝氏170度以上之燒、烤、煎、炸）烹飪所產生的產物。各位看過日本的美食節目，所標榜的是呈現美麗金黃色的油炸食物，就含有大量的糖化終產物。此外經燒、烤、煎、炸處理過的食物亦含有多量的異環胺（HCAs）和多環芳香烴（PAHs），這兩種物質都是已經確知的致癌物。因此任何人都應該儘可能地避開食用經燒、烤、煎、炸處理過的食物，尤其是老年人、糖尿病患和腎臟病患。

 

糖化終產物與身體的發炎反應、氧化壓力、動脈硬化有關

 

【1】 糖化終產物有造成心衰竭（heart failure）之虞

糖化終產物和心臟、血管的膠原蛋白交互作用 → 產生交叉鍵結的糖化終產物 → 增加心肌和動脈的硬化程度 → 造成收縮型高血壓（systolic hypertension）和心肌病變（cardiomyopathy）→ 導致心衰竭（心臟收縮功能下降、肺水腫、肋膜積水和腹部積水）

 

【2】糖化終產物有造成動脈瘤（aortic aneurysm）之虞

糖化終產物和血管內皮細胞糖化終產物的受體相結合 → 引發發炎反應和生成氧化自由基 →增加氧化態低密度脂蛋白（oxidized LDL） → 導致動脈瘤

 

【3】糖化終產物有造成基因病變之虞

糖化終產物和細胞糖化終產物的受體相結合 → 引發發炎反應和生成氧化自由基 → 造成細胞DNA的損害並抑制DNA的修補 → 導致細胞的病變與癌化（特別是喉鱗狀細胞癌、乳腺癌和大腸直腸癌）

 

糖化終產物與老化

隨著年齡的增加，老年長者雖然血糖正常，但不可避免的生化反應所生成的糖化終產物在體內長期累積的結果，導致體內存有過量的糖化終產物，這或許跟老年長者全身性的疾病有著莫大的關連（請參考「糖化終產物與老化多重器官的失能」）。

 

糖化終產物與糖尿病

糖尿病患者由於血糖濃度過高，導致快速產生並累積大量的糖化終產物，造成發炎反應和氧化壓力，傷害心血管系統的功能。因此糖尿病的心血管系統可説是「加速老化的心血管系統」，其結構與功能的病變是糖尿病致死的主因。

 

糖化終產物與慢性腎衰竭

慢性腎衰竭患者血糖濃度雖然正常，但因體內存有大量的自由基，能夠促進糖化終產物的生成，造成發炎反應。此外腎功能的受損，無法良好排除生成糖化終產物過程中的中間產物，因而導致大量糖化終產物的累積，加重腎臟病患的糖化負荷。

 

結語

老年人、糖尿病患、腎臟病患本身就已經累積了相當程度的糖化終產物，總不希望再火上添油，加重身體的糖化負荷。除了燒、烤、煎、炸的食物外，高脂飲食和高糖飲食也能夠促進糖化終產物的生成。糖化終產物在氧化壓力和發炎反應方面扮演著吃重的角色，是導致心血管疾病的高風險生物標誌物（biomarker）。這就是為什麼建議：老年人、糖尿病患和腎臟病患應儘可能避開「高脂、高糖暨燒、烤、煎、炸食物」的理由了。