血脂篇（1）：雞蛋、膽固醇與心血管疾病

文：張國柱（Chang, Kuo-Chu）

        台大退休教授

 

2019年3月19日，有群學者在國際知名期刊JAMA上發表了一篇有趣的文章，主題談及日常飲食之膽固醇、雞蛋與心血管疾病發生率的相關性。該篇文章報導了29615位美國成年人日常飲食中膽固醇或雞蛋的攝取量，追蹤年限之中位數為17.5年。主要之發現為：「日常飲食所攝取的膽固醇或雞蛋與心血管疾病、死亡率之間有著密切的關聯性，這個關聯性與膽固醇或雞蛋攝取量的多寡有關」。這一發現使得2014年美國心臟協會所倡議的「日常飲食所攝取的膽固醇與心血管疾病之間的關係，非常微弱」的主張，有重新加以思考、檢驗的必要。

 

雞蛋的內容物

以50公克的蛋黃而言，約含2.7公克的蛋白質、210毫克的膽固醇、0.61公克的碳水化合物、4.51公克的總脂肪。所有脂溶性的維生素如A、D、E和K都可在蛋黃中發現，因此蛋黃確實是具有良好營養價值的食物。但是它所含的高膽固醇卻是我們攝取時，必須有所節制的考量。

 

低密度脂蛋白與動脈粥樣硬化

膽固醇包括高密度脂蛋白（HDL）、三酸甘油脂（TG）、低密度脂蛋白（LDL）和極低密度脂蛋白（VLDL）。目前已知造成動脈粥樣硬化（atherosclerosis）的成因與血液中LDL的濃度有相當程度的關係。膽固醇很容易被氧化。當血管內皮細胞受到傷害，血液中的單核球被引至內皮細胞處，進入內皮細胞而形成巨噬細胞；同時血液中的LDL也會進入內皮細胞被自由基所氧化，此時氧化態的LDL會被巨噬細胞所吞噬而形成泡沫細胞。巨噬細胞會釋出生長因子，作用在血管壁中層的血管平滑肌，促進血管平滑肌的增生並向血管壁的內層遷移。因此堆積在血管內皮細胞處的泡沫細胞、血管平滑肌以及壞血的細胞，慢慢向血管內徑突出而形成動脈粥狀瘤（atheroma）。此時血液中的血小板也會在動脈粥狀瘤處形成血栓（thrombus）。若是所形成的血栓是不穩定的話，在血流剪應力（shear stress）的作用下，很容易被切下。被切下的血栓隨著血液的循環，若在冠狀動脈處阻塞，則會造成心肌梗塞而發生急性心衰竭；若在供應腦部的主要血管阻塞，則會造成阻塞性腦中風。

 

動脈硬化對心臟功能的傷害

動脈硬化會使得血壓波在循環系統傳播的速度（pulse wave velocity）增快，導致反射波的最大振幅沒入收縮期。提前返回的反射波與前進波因為同相而相疊加，大幅地増加了動脈收縮壓而增加心臟的耗氧量；同時心臓為著克服高的動脈收縮壓，會產生代償性的心室肥厚。代償性心室肥厚的主要目的是要降低心室壁應力以減少心臟的耗氧量，但時間一久，卻又會發生心室擴大而再度増加心室壁應力，提高心臟的耗氧量。

 

當動脈硬化提高波速而使得動脈收縮壓増加的同時，動脈舒張壓或有下降的趨勢，這使得舒張期的動脈壓和左心室壓之間的壓力梯度降低，導致冠狀動脈的灌流下降而減低了對心臟氧的供應量；此外代償性的心室肥厚亦會阻礙舒張期間的冠狀動脈灌流。因此動脈硬化的病患，其心臟在氧的需求量增高但供應量或有下降的情況下，將容易發生心肌缺氧的現象。若心肌因缺氧而壞死，便會破壞心臟的收縮與舒張功能的均勻性（uniformity），導致心衰竭（Heart failure）。

 

降低膽固醇的必要性

一般相信，高消費量的雞蛋或膽固醇（經加工或未經加工的紅肉）會增加LDL，尤其是糖尿病患者，更容易招致心血管疾病。報告指出「每天攝取2顆蛋 比 每星期食用3～4顆蛋 所發生的心血管疾病和全因死亡率高出甚多：心血管疾病的風險率高出27% 【1.27 (95% CI, 1.10-1.45)】；全因死亡之風險率高出34% 【1.34 (95% CI, 1.15-1.52)】」！有趣的是：當雞蛋或膽固醇的消費量加以調降之後，其所伴隨的心血管疾病和全因死亡率，就不再那麼顯著了。舉例來說，若將日常所攝取的膽固醇從 ＜300 mg 降到 ＜200 mg，則可望降低冠狀動脈疾病的發生。

 

結語

膽固醇對人體有其重要性，畢竟細胞膜的重要組成是膽固醇，尤其是腦細胞；此外膽固醇也是人體內源性類固醇荷爾蒙的重要組成，因此膽固醇對人類的生存是很重要的。只是人類經過長久的演化過程，你我對膽固醇的需求是必須維持在一個所謂的「正常範圍」，身體才能擁有良好的生理功能。因此對血液中LDL的濃度是必須加以關切的。在此還是要向各位建議：除了雞蛋或膽固醇的攝取必須要有所節制外，規律的運動是最佳的保健方法。因為運動可增加血液中HDL的濃度。HDL可抑制單核球進入內皮細胞而阻止巨噬細胞的形成；HDL亦可抑制LDL在內皮細胞的氧化而阻止泡沫細胞的形成。由此可知，血液中含有高濃度的HDL是可預防動脈粥樣硬化和血栓的形成，進一步預防心肌梗塞和腦中風的發生。