AGE篇：認識糖化終產物（advanced glycation end products，AGEs）

台大張國柱

糖化終產物（advanced glycation end products，AGEs）是一群複雜且異質性高的複合物，可由還原糖（reducing sugar）和胺基酸經梅納反應（Maillard reacton）而生成。AGEs 在老化與慢性病發展過程中扮演關鍵角色，特別是在糖尿病與腎臟疾病進程中。

體內的葡萄糖結構上帶有羰基（carbonyl group），不需酵素催化的情況下能夠與蛋白質的胺基（amino group）產生共價鍵結。羰基與胺基的鍵結結構歷經一連串的自我調整與改變，形成比較穩定的 Amadori 產物，隨後經由活性氧物種（reactive oxygen species，ROS）/活性氮物種（reactive nitrogen species，RNS）的糖基氧化（glycoxidation）而生成 1,2-二羰基化合物（1,2-dicarbonyl compound），導致 AGEs-蛋白質交叉鏈結，再經水解/蛋白質水解的降解程序，最終形成不可逆的 AGEs 而喪失了蛋白質原有的功能。

AGEs 的主要來源有二：（1）生物體不可避免之生化反應所導致的產物，（2）肉類經高溫（＞攝氏 170 度以上之燒、烤、煎、炸）烹飪所產生的產物。日本美食節目所標榜呈現美麗金黃色的油炸食物就含有大量的 AGEs，可引發發炎反應和氧化壓力。

因此任何人都應該儘可能地避開食用經燒、烤、煎、炸處理過的食物，尤其是老年人、糖尿病患和腎臟病患。

隨著年齡的增加，年長者雖然血糖正常，但體內 AGEs 長期累積的結果有過量之虞，這跟年長者全身性疾病有莫大的關連，例如神經退化性疾病（柏金氏症或阿滋海默症）、心血管疾病（動脈硬化或心肌病變）、慢性發炎、代謝症候群（高血壓、高血脂或高血糖）和癌症。

糖尿病患者由於血糖濃度很高，能夠快速產生並累積大量的 AGEs，造成發炎反應和氧化壓力，導致心血管結構與功能的改變。

慢性腎衰竭患者血糖濃度雖然正常，但體內存有大量的自由基能夠促進 AGEs 的生成。此外受損的腎臟無法良好排除生成 AGEs 過程的中間產物，因而導致大量 AGEs 的累積，加重腎臟病患的糖化負荷。

此外腸道菌種（gut bacterial species）亦可觀察到 Maillard 反應。飲食中的 AGEs 可以改變腸道菌種的成分，提高血漿的醣基化反應（glycosylation），導致全身性促發炎作用和內皮細胞失能，並造成胰島素阻抗。

多酚類食物可藉由清除自由基或螯合過度金屬離子（如 Cu+ 或 Fe2+）而抑制 ROS 和 RNS 的生成，達到衰減 AGEs 的效果。它們亦可活化胰島素訊息路徑，促進葡萄糖的代謝。此外透過抑制 NF-kB 的活化，多酚類化合物可降低發炎反應，對抗糖尿病、心血管疾病、與癌病變。

多酚類化合物包括白藜蘆醇（resveratrol）、薑黃素（curcumin）、類黃酮（flavonoids）和兒茶素（EGCG）都具有抑制 AGEs 生成的功效。然而多酚類化合物有著不佳的生物利用率（bioavailability）和藥物動力學（pharmacokinetics），阻礙了使用多酚類化合物治療 AGE-相關疾病的抗 AGE 療效。 因此，開發特異性高、副作用少的 AGE 抑制劑，並釐清膳食介入的長期效益與作用機轉，可為臨床實踐開創新的可能性。

請注意：本人不推薦多酚類的健康食品，而是建議攝取含多酚類的新鮮蔬果。